août 2015

  Tarte citron meringuée ( meringue italienne ) ( Pâte sablée aux amandes, créme citron, meringue italienne ).     Pâte sablée aux amandes :  Ingrédients : 150g         Beurre Pincée      sel 90g           Sucre glace 30g           Poudre d’amande 3g             Vanille en... [Lire la suite]

                       Après l’article sur les pectines , j’ai eu beaucoup de demande de recette, là j’ai mis au moins une recette concernant chaque pectine.              C’est des recettes types, la plupart sont des recettes du fabriquant, Après, chacun peut les adapter comme il souhaite.           Je testerai prochainement... [Lire la suite]

      Agar agar          L'agar-agar est une substance mucilagineuse provenant d'un mélange d'algues rouges chauffées « GRACILARIA : Algues rouges, familles des Rhodophycées », filtrées puis déshydratées.          C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.          L'agar agar permet de substituer la gélatine en confiserie, pâtisseries,... [Lire la suite]

      Les pectines               Dans cet article je parle sur : la définition de la pectine, son origine, son utilisation, et après je passe directement aux pectines qui sont utilisée dans l’alimentaire en détaillant leurs propriétés, leurs utilisations, dosages…               Les pectines, du grec pectos signifiant «figé, rigide », sont connues dans l’alimentation humaine depuis... [Lire la suite]

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            Mousse Nougat j'ai pris cette recette de nougat de Michel-jean Perruchon car c'est un vrai délice . Ingrédients: 300g de lait 145g de pâte de nougat 60g jaunes d'oeufs 30g miel 55g de masse gélatine 45g chocolat ivoire 260g crème fouettée Préparation: Cuire comme une crème anglaise : le lait, la pâte de nougat, les jaunes d'oeufs et le miel à 85°C. verser sur le chocolat, mixer et laisser froidir  Refroidir le tout au réfrigerateur à 5°C et ajouter la masse gélatine... [Lire la suite]

  Sur la demande d'une amie, voilà la recette de glaçage topping fraise pour cupcakes: Ingrédients 20ml de crème liquide 70g coulis de fraise 150g chocolat blanc 40g beurre mou   Préparation Porter à ébullition 20 cl de crème et le coulis de fraise. Verser sur le chocolat haché, mélanger et lisser. Filmer au contact et mettre au frigo au moins 12h. Monter la ganache de la veille. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne une crème et ajouter peu à peu la ganache montée comme une chantilly. Mettre au... [Lire la suite]

Aujourd'hui, je partage avec vous une recette des cupcakes ou muffins nature aux petites de chocolat avec un Topping crème au beurre à la meringue italienne (celle de Christophe Felder), c'est une crème au beurre bien aérée, légère, après l'avoir goûter, vous changerez d'avis sur la crème au beurre, cette crème au beurre est utilisée dans les Topping pour les Cupcakes, les gâteaux en pâtes à sucre ( weeding cake ), les macarons parisiens, framboisier, opéra ........ Si vous voulez des Cupcakes chocolat au lieu de nature,... [Lire la suite]

  Crémeux orange Ingrédients: 3        zestes d'oranges 100g  jus d'oranges 100g  sucre 200g  oeufs 8g      gélatine 170g  beurre   Réalisation: Dans une casserole, mettre le jus d'orange, le zeste d'orange, le sucre, les oeufs. Mélanger à l'aide d'un fouet sur un feu doux à fin d'obtenir une crème un peu épaisse. Hors feux ajouter la gélatine déjà ramolli, bien mélanger. Ajouter le beurre, mélanger, puis passer un coup de mixeur plongeant. Recouvrir... [Lire la suite]

Aujourd’hui je vous parle de la meringue italienne. En générale, il y a trois sortes de meringues : française, Suisse et italienne, La meringue italienne = le blanc d'œufs cuit au sirop (eau+ sucre). Sa difficulté réside dans la maîtrise de la température du sirop, et savoir utilisé chaque palier de température pour la préparation qui lui convient. La meringue italienne est utilisée dans : les mousses d'entremets, meringues, avec crème au beurre, macarons, décoration gâteaux et tartes (tarte au citron) ... Et selon la... [Lire la suite]