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Agar agar

         L'agar-agar est une substance mucilagineuse provenant d'un mélange d'algues rouges chauffées « GRACILARIA : Algues rouges, familles des Rhodophycées », filtrées puis déshydratées.

         C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

         L'agar agar permet de substituer la gélatine en confiserie, pâtisseries, entremets, charcuteries...

         Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé :confitures, gelées de fruits, flans.....

         L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes, de gélifier dans des préparations où la gélatine ne gélifie pas.

        L'agar agar se présente sous forme de poudre, ou parfois vendu en barres ou en paillettes, ces deux dernieres formes sont plus difficiles à utiliser.

 

 

 

Agar agar

Propriétés

Dosage

Mode d’emploi

Poudre de couleur blanc-jaunâtre, inodore.

 

-Gélifiant naturel utilisé comme épaississant et stabilisant.

-Gélifie après ébullition et refroidissement.

-Le contrôle du pH de la solution est très important. Il doit être de préférence neutre. Les chaines d’agar-agar sont dégradées à pH acide et à température élevée. C’est pourquoi il est recommandé d’ajouter les ingrédients acides hors du feu.

-L’Agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

 

 

- Crèmes légères sous pression : 0,5 à 1 g/Kg.

-Laits aromatisés : 1 à 2 g/L.

-Crèmes légères longue conservation : 2 à 5 g/Kg.

-Produits lactés, sauces, potages, bouillons : 5 à 10 g/L.

- Produits de biscuiterie, pâtisserie et glaciers.

Préparations instantanées pour desserts. Préparations à base de poissons. Produits à base de matières grasses allégées : 5 à 10 g/Kg.

- Spécialités laitières et confiseries : 10 à 20 g/Kg

 

se dilue dans l’eau ou le mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition. « ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C ».

Ce gélifie lorsque la préparation refroidit à une température proche de 35°C.

Les gels obtenus fondent à des températures supérieures à 90°C.