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Les pectines

             

Dans cet article je parle sur : la définition de la pectine, son origine, son utilisation, et après je passe directement aux pectines qui sont utilisée dans l’alimentaire en détaillant leurs propriétés, leurs utilisations, dosages…

              Les pectines, du grec pectos signifiant «figé, rigide », sont connues dans l’alimentation humaine depuis longtemps pour leurs propriétés texturantes. Ainsi, les pectines de certains fruits sont utilisées depuis des siècles de façon empirique, pour la fabrication de gelées et de confitures. Par tradition, les ménagères ajoutaient à leurs préparations de fruits des trognons de pommes enfermés dans de petits sacs de toile pour favoriser la prise de gel. Ce n’est qu’au XXe siècle que les industriels ont mis au point des procédés d’extraction permettant d’obtenir des jus pectiques puis des poudres de bonne qualité.

               La majeure partie de la production de la pectine est consommée par les industries alimentaires qui utilisent principalement leur pouvoir gélifiant. L’amélioration constante de la qualité et des moyens techniques mis en œuvre permet maintenant de préparer des pectines « sur mesure », ayant des caractéristiques spécifiques demandées par l’utilisateur. On les utilise aussi, à moindre concentration, pour leur capacité d’épaississants et de stabilisation des boissons.

On les retrouve dans trois grands types de produits :

  • les produits laitiers (stabilisation des boissons laitières acides avec les pectines HM, yaourts à boire, préparations fruitées pour crèmes dessert, entremets et flans, préparations pour crèmes dessert instantanées avec les pectines LM) ;
  •  les produits à base de fruits (marmelades, confitures classiques avec les pectines HM ou allégées avec les pectines LM, préparations riches en fruits, de 40 à 60%, pour yaourts et fromages frais, sorbets et desserts multicouches, préparations fruitées pour pâtisserie et biscuiterie comme les nappages, fourrages, décoration [pectines LM], boissons fruitées [pectines HM]) ;
  • les confiseries (pâtes de fruits avec les pectines HM, mais aussi en association avec la gélatine pour obtenir des produits gélifiés à textures différentes tels que les gommes, guimauves, gelées russes avec les pectines HM et LM).

        Contrairement à ceux des pectines HM, ne nécessitent pas la présence de sucre et d’acide pour leur formation. La rigidité du gel dépend de plusieurs facteurs : la proportion de zones HGA et de ramifications, le degré d’estérification, le pH qui doit permettre l’ionisation des fonctions acides, et la teneur en ions calcium du milieu. Le gel peut être thermoréversible ou non.

 

        Les pépins et la peau de la pomme sont riches en pectine, un gélifiant végétal naturel. Cette substance est un polymère de sucre (c’est-à-dire un très grand nombre de molécules de sucres associées ensemble, comme dans le dessin ci-dessus) qui a la propriété de former un réseau tridimensionnel, ce qui permet à certains tissus végétaux d’emmagasiner beaucoup d’eau (structure de gel). Les pépins des groseilles et des agrumes en contiennent aussi.

 

 

 

 

 

La pectine

Propriétés

Utilisation

Dosage

Mode d’emploi

Rapid Set 150

Poudre fine de couleur blanc-crème à beige clair, d'odeur et de goût neutres.

 

- Formation d'un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l'extrait sec) et acide.

- Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est rapide (4 à 8 minutes). Si la durée de coulage de la confiture en pots dépasse ce temps, il est préférable d'utiliser la pectine médium rapid set 150°sag dont la vitesse de prise en gel est plus lente de 15 à 25 mn.

- La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 3 et 3,2 : elle est déclenchée par l'addition d'acide en solution, juste avant la coulée.

Le gel obtenu n'est pas réversible par chauffage.

 

est utilisé dans les confitures, gelées et fourrages (surtout adaptée pour les confitures avec morceaux).

 

-1 à 3 g/kg de produit fini

-0,25 à 0,5 %

 

Afin d'éviter la formation de grumeaux pré-mélanger avec d’autre ingrédients secs (avec 3 à 5 fois son poids de sucre par exemple), puis verser la préparation dans le liquide chaud sous vive agitation et maintenir cette agitation jusqu’à dispersion complète.

Se solubilise aisément en 15 à 20 minutes.

 

Medium Rapid Set 150

Poudre fine de couleur blanc–crème à beige-clair insipide et sans odeur.

 

-Formation d'un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l'extrait sec) et acide.

-Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est peu rapide (15 à 25 minutes).

-La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 2,8 et 3,1.

Elle est déclenchée par l'addition d'acide en solution, juste avant la coulée.

-Le gel obtenu n'est pas réversible par chauffage.

 

est un gélifiant plutôt destiné aux gelées à prise lente et confitures.

-0,25 à 0,5 %

-Concentration maximale :

-2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C).

-4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat)

 

-pâtes de fruits 10 à 12 g/kg de masse.

Disperser la pectine dans l'eau sous agitation rapide afin d'éviter la formation de grumeaux.

La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.

Pré-mélangée à 3 à 5 fois son poids de sucre fin, il est possible de la disperser et de la dissoudre dans les pulpes peu ou pas sucrées sous vive agitation.

 

Pectine NH nappage

Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, insipide et inodore.

 

-Agit en milieu acide (pH d'environ 3,6) et sucré (58 à 68 %).

- Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable

- Caractéristiques principales du gel sont thermo-réversibilité et bonne tenue sur les fruits.

 

- Nappages pâtissiers avec fruits non dilués.

- Produits de fourrages.

- s'utilise dans des milieux aqueux ou fruités.

 

-En général de 0,8 à 2% selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage).

-Concentration maximale :

-3 à 4 % dans l'eau froide

(température inférieure à 10°C)

-6 à 8 % dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat)

 

Pour disperser le produit sans grumeaux :

- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation .

- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix).

Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 -85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.

Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.

 

Pectine Jaune :

Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, d'odeur et de goût neutres.

 

à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres :

- Riches en sucres (supérieur ou égale à 76%)

- Acide (pH compris entre 3,2 et 3,5).

-Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage.

-La texture finale est assez ferme et peu fondante.

Gélifiant pour pâtes de fruits, confiseries avec ou sans pulpe.

- 1 à 1,7% selon utilisation :

 

-Pâtes de fruits 1,0 à 1,2 %

 

-Confiseries gélifiées 1,6 à 1,7 %

Pour disperser le produit sans grumeaux :

- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.

- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix).

La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.

Concentration maximale :

- 4 à 5 % dans l'eau froide

-8 à 10% dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat), 80 à 85 °C

 

Pectine 325 NH95

Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide.

 

La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.

La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).

 

est utilisée pour les confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purée de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrage de confitures non gélifiés, produits diététiques et hypoglucidiques.

-0,3 à 0,5 g/kg ou 4 à 5 g/l de lait

-soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple : avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide

(la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut-être délicate dans un milieu riche en calcium.

- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)

 

Pectine X 58

Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, inodore et insipide.

 

- Réagit avec le Calcium du milieu

- Agit en milieu acide (pH compris entre 3,5 et 3,7 ) et sucré (55 à 60 %).

- Donne un gel ferme, brillant, de texture élastique très bien gélifiée et agréable. Interaction avec le Calcium.

- Caractéristiques principales du gel sont thermoréversibilité et bonne tenue sur les fruits.

- Les meilleures tenues (sur fruits ou sur génoise) sont obtenues lorsque le nappage fondu reprend un peu de viscosité : la température optimale de tartinage se situe vers 50-55°C.

 

Permet de fabriquer des nappages réversibles, à faible teneur en sucres à une texture élastique très bien gélifiée qui peuvent s'utiliser pour napper des tartes, des génoises ou biscuits, vers 50 à 55°C :

- soit directement,

- soit après dilution : pour la refonte du gel, il est conseillé d'écraser le gel et d'ajouter 5% d'eau, puis de porter à ébullition ou à son voisinage jusqu'à fusion totale du gel.

*Peut s'utiliser en confiserie dans la fabrication de fourrages acides, tels que ceux pour coques en chocolat (ES>78%).

Des tartes et génoises nappées avec ce produit peuvent être congelées 30 minutes après leur tartinage.

La tenue du nappage après décongélation est satisfaisante.

 

-0,8 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée

 

-15 g pour 1 kg de nappage

Pour disperser le produit sans grumeaux :

- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.

- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)

S'utilise dans des milieux aqueux ou fruités.

Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 - 85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.

Concentration maximale :

-3 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C)

-6 à 8 % dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat)

 

Pectine 843

(PECTAGEL 843)

Poudre fine de couleur blanche, crème à beige clair, insipide et inodore

Utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant et gélifiant pour obtenir des suspensions, des gels très souples et thixotropes qui se fluidifient aisément par agitation ou par chauffage (thermoréversibilité).

La gélification apparaît lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.

La texture finale est obtenue après 24 heures.

 

Sauces topping à base de fruits, d'arômes de fruits ou neutre.

- Glaces à 2 composants (marbrure), sauce de marbrage.

- Produits de fourrages ou de décor pour pâtes levées fraîches.

- Nappages à froid.

 

-0,4 à 1% dans les fabrications de sauces acides et neutres, pour desserts laitiers ou glacés.

 

-1 à 1,5 dans les ripples.

 

-Pâtes de fruits 10 à 12g/kg de masse.

 

-0,3 à 0,5 % dans les sauces caramel pour nappage

 

Dans un récipient bien sec, pré-mélanger le pectagel843 avec à 3 à 5 fois son poids de sucre puis verser la préparation sous vive agitation. Maintenir l’agitation jusqu’à dispersion complète.

L’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres > 65° Brix)

 

PECTAGEL ROSE

Mélange de pectine faiblement estérifiée (59 à 65 %), gomme de Caroube et de gomme de Guar

sous forme de poudre fine de couleur blanc - crème à beige clair.

 

Le Pectagel Rose est utilisé dans l'industrie alimentaire principalement dans la fabrication des mix à glaces, glaces et sorbets, pour l'ensemble de ses propriétés épaississantes, stabilisantes, anti-cristallisantes et anti-synérèse qui assurent le foisonnement et l'obtention d'une texture fine et onctueuse.

Réagit en présence de Calcium

 

-Sauces acides et neutres pour desserts laitiers ou glacés.

-Stabilisateur pour glaces, crèmes glacées et sorbets.

 

0,4 à 1 %

Pour disperser le produit sans grumeaux :

- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation

- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)

 

PECTINE LM

Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide.

La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.

La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).

 

Préparations fruitées : compotes, confitures…

0,5 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée

 

Pour disperser le produit sans grumeaux:

-soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple: avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide (la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut être délicate dans un milieu riche en calcium.

-soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)

 

PECTINE pour Confitures SLOW SET

Poudre fine inodore et insipide de couleur blanc-crème à beige clair.

 

-Epaississant et/ou gélifiant

-La gélification apparaît lors du refroidissement (en présence d’acide et du sucre). La texture finale est obtenue après 24 heures.

-Une dissolution totale est obtenue à partir de 80 à 85°C

 

Pouvant s’adapter à la plupart des fruits.

de 0,3 à 0,6%

-Concentration maximale :

-2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C)

-4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat)

 

Pré-mélanger avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation qu’il faut maintenir jusqu’à dispersion complète.