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Après plusieurs demandes, j’ai décidé enfin de faire un article sur la gélatine, c’est un vrai casse tête, surtout le calcul et le dosage.

J’ai eu des questions en technologie concernant la gélatine lors de l’examen CAP pâtisserie et aussi lors de l’examen Mention complémentaire pâtisserie confiserie chocolaterie.

Dans cet article, j’ai essayé qu’il soit le plus complet que possible, j’ai papillonné entre plusieurs sites et documents, s’il y a des erreurs ou des informations à ajouter, n’hésitez pas à m’envoyer un message pour modifier, comme ça il sera plus complet.

La gélatine :

 

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.

C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

 

Le Bloom:

La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:

L’appellation Or, Argent, Bronze sont des appellations commerciales, par exemple une feuille gélatine Or peut être 200bloom ou 210bloom, et aussi de poids différent (Sur la photo de l’article on voit bien deux gélatines or avec 2 blooms différents).

- Gélatine Or 200 Bloom, 210Bloom

- Gélatine Argent 180 Bloom

- Gélatine Bronze 150 Bloom

- Gélatine 170 bloom

- Gélatine 120 bloom

Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.

En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.

En poudre il y a 200bloom, 160 et 130bloom.

 

Les proportions de la gélatine :

On compte environ 18 à 22g de gélatine pour 1L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.

Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir à 100°C le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.

 

Les rôles de la gélatine:

*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide

*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)

*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...

*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries

*Agent moussant, dans les siphons

*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

 

Les régles pour le dosage et l'hydratation:

Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.

- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10min).

Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.

- La gélatine en poudre se mélange avec environ 6 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

 

* Méthode conseillée ( Par le fabricant Louis François )

- Peser la gélatine

- Hydrater avec 7 fois son poids en eau froide (ex : 100g de gélatine+700g d’eau=800g de masse)

(Pourquoi 7 fois car d’après tous less essais c’est avec cette hydratation que la gélatine donne le plus de force de gel).

- Laisser hydrater minimum 30mins (1h dans l’idéal)

- Faire fondre la masse à 55°C (micro-ondes ou bain-marie)

- Laisser bloquer au froid minimum 1h  (24h afin d’avoir la « gélification optimale »)

- introduire la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.

Ou faire fondre la masse à 55°C et incorporer dans un mélange tempéré.

Vous obtenez donc une « masse gélatine » parfaitement homogène que vous pouvez garder au réfrigérateur durant 2 à 3 jours et même stocker au congélateur sous forme de « blocs » ou de « cubes » qui vont vous permettre ainsi de standardiser votre gélification.

 

- Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:

On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au dessus de 90 degrés.

 

- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:

Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro onde à moins de risque que sur le feu.

Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.

Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.

 

Le calcul de la masse gélatine:

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.

- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine.

- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70g d'eau = 80g la masse gélatine.

 

Calcul de l'équivalence entre les blooms:

Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :

Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:

450g de purée de framboise

220g de meringue italienne

330g crème fouettée

Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)

Ici on va utiliser 18g de gélatine 180bloom, mais vous n'avez que gélatine 200bloom chez vous.

Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11

Et vous divisez les 18g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21g de gélatine 200 bloom.

 

tableau de conversion gélatine en bloom

Conservation :

Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.