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MOUSSE CARAMEL
Ingrédients :

250 g sucre

450g crème liquide
600g lait
135g jaune d'oeufs
18g  gélatine  
160g meringue italienne
420g creme fouettée
Préparation :

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, et le décuire avec les 450g de crème.

Caramel sec : faire fondre à feu moyen un peu de sucre et dés qu'il fond ajouter un peu de sucre et mélanger avec une cuillère en bois, répéter l'opération jusqu'à la fin.

Lorsque le caramel commence à avoir une joli couleur doré, saisissez la casserole et faites naviguer le sucre sur toute la surface pour obtenir une couleur homogène.

Lorsqu’il est prêt, verser le mélange ( lait+crème) qu'on a porté à ébullition, peu à peu sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures et mélanger.

Une fois homogène verser dans les jaunes d’œufs et cuire l’ensemble à 85°C. ( comme une crème anglaise ).

Hors feu Incorporer la gélatine ( qu'on a déjà mis dans l'eau froide ) mélanger. Laisser refroidir .

On prépare la meringue italienne et on monte la crème fouettée.

Quand la crème caramel est presque figée, ajouter la meringue italienne tiède avec la crème montée. Mélanger délicatement, mouler ( verser dans le moule ), et surgeler.

On peux utiliser cette mousse pour entremet avec une dacquoise amandes, on peux ajouter un insert ou une couche d'une mousse exotique.